第二十四章
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他先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成2o毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。&1t;/p>
做完这一步，林昆算算时间，汤已经差不多了，然后林昆将溜好的面条放在案板上，撒上清油以防止面条粘连。&1t;/p>
这时候的教室里，大部分人都已经开始下面条了，少数人的拉面都已经好了，准备给手打品尝了，而林昆这边汤底才刚刚好。&1t;/p>
不过也没有人过来嘲讽，开玩笑，林昆又不是那种自带嘲讽光环的人，林昆和他们又没有什么恩怨情仇，又没有利益上的纠葛，到底是多傻的人，才会毫无缘由的去嘲讽得罪一个人？&1t;/p>
所以，大家虽然觉得有些奇怪，为什么林昆做的这么慢，但是大家又不熟，个人管个人的就行了。&1t;/p>
此时的林昆早已经进入了状态，外界生的一切事情都已经影响不到他了。&1t;/p>
他把汤从高压锅里，倒到了一个铝锅里，放入切好的白萝卜片，煮好后，捞出。&1t;/p>
把汤用纱布稍微过滤了一下后，然后他开始准备扫汤了。&1t;/p>
猪肉泥和鸡肉泥里，林昆都加入了些清水调稀，做成汤扫。&1t;/p>
将锅头汤的温度控制在五十~六十之间，将汤扫倒入汤中搅匀，控制火力，使汤微沸，，待汤扫黏附着汤里的固体物质浮起始，用漏勺将其捞起。重复散步骤两到三次，直到汤里的固体物质捞净为止。用纱布或微孔漏筛反复过滤，直至颜色清透。&1t;/p>
汤底终于搞定，红烧牛肉也压好了，配菜小料什么都全都弄好了，现在只差面条了。&1t;/p>
面条的规格分为两种，一种为圆形面条，一种为扁形面条。&1t;/p>
圆面条的粗细可以分为粗、二细、三细、细、毛细这五种。&1t;/p>
扁形面条也分为大宽、宽、韭叶3种款式。&1t;/p>
而一般的拉面店都是用的圆形面条，三细的这个标准。&1t;/p>
当然在有的拉面店，师傅把溜好面条，放在案板上，等客人上门，按照客人的喜好，拉出不过粗细，或圆或扁的面条。（拉出...突然感觉好恶心！）&1t;/p>
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。&1t;/p>
同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面度快（一般只需1o秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。&1t;/p>
其实，手打自从林昆把东西拉回来的时候，就一直在观察林昆，看见林昆用的面粉，他会欣慰的微笑，但是一想到，整个教室里，只有两人选择面粉，他脸色又有点阴沉。&1t;/p>
每当有人完成自己的拉面的时候，手打虽然还是会尝一下，但是很显然的，没有一个人能过关，直到那个叫做坂本的学生，端上他的拉面后，这个教室才有了第一个过关的人。&1t;/p>
而有些聪明的学员已经现了这里面的问题，而那些不怎么聪明的人，也慢慢的被告知这其中的陷阱。&1t;/p>
“蠢货，拉面拉面，当然要自己‘拉‘啊，没看见那个过关的人，就是自己用面粉拉出来的吗？”其中有的人实在是忍不住提醒那些钻牛角尖的人，毕竟大家都是同学，而且有没有什么利益矛盾，又不是说他成功过关了，名额就少了一位，只要能满足手打老师的要求，不存在名额的问题。&1t;/p>
举手之劳而已，能帮就帮一下，多个朋友多条路，万一以后自己遇到困难，别人要是记着这次的请，拉自己一把，那就赚了。&1t;/p>
很多人都是这样想的，所以现在教师里的人，都知道了，这次的主题拉面，是指中华拉面，而不是脚盆国这种机器切好的拉面。&1t;/p>
而此时，坂本已经收拾好操作台的东西离开了，要是重新和面的话，一些人又怕来不及，所以除了少部分人，开始重新和面外，大部分人都聚集在林昆的身边，看着林昆拉着面，好等他拉完了，自己好上去要一份溜好的面，毕竟一份拉面，只要一块溜好的面。&1t;/p>
而林昆此时的操作台上，起码有1o来块，这1o来块的面，当然不可能满足那么多的学员，但是人都有侥幸心理，万一林昆同学给了自己，不给别人呢？每个人都是这样想的，所以他们现在不敢打搅林昆的操作，只有默默的看着。&1t;/p>
林昆一拉一扣，扣了7下，相比较三细的面，林昆还是决定二细的面。&1t;/p>
二细的面，虽然比起三细的面要粗一点，但是他的口感要更Q弹一些，而且林昆的牛肉也是切的很是大块，为了相互配合，林昆决定走粗狂的风格。&1t;/p>
大块的肉，大碗的面，大片的白萝卜，总之所有的配料都要显得又大又粗。&1t;/p>
拉完这一份面，林昆正准备下锅煮，抬头，吓了他一跳。&1t;/p>
“干嘛，全都围过来干嘛。”&1t;/p>
“这个，林昆同学，不知道你这操作台上，剩下的面条，还用不用。”&1t;/p>
林昆环顾了下四周，看见有几个学员现在在开始和面，微微想了一下，便知道了他们的目的。&1t;/p>
“你们都没过关是吧？”&1t;/p>
“对对对，林昆同学你说的太对了，就是因为没有过关，所以我们想问一下，要是这些面条，你不用了的话，可不可以分给我们？”&1t;/p>
“也不是不可以，但是你们要告诉我，我为什么要给你们啊，貌似我也没有这个义务吧。”&1t;/p>
众人你看看我，我看看你，都没有开口，还是那个人先开口说道：“林昆同学这样吧，要是以后有什么事情需要帮助的话，你尽管开口，只要用的上我们的地方，你只管说。”&1t;/p>
林昆突然觉得，有点费解，不就是一个面条吗？至于许下这么重的诺言吗？不过这不关林昆的事，点了点头，适宜他们可以把台上的面条全部拿走。&1t;/p>
众人大喜，三下五除二的就把面条给瓜分了，林昆也不管他们怎么分配，他自己的拉面都还没有完成呢。&1t;/p>
将拉好的面下锅，林昆去冰箱把红油拿了出来，拿了一个大碗，开始打起了底料。&1t;/p>
底料打好，等面一好，捞出面条，放入碗里，用大汤勺，淋上一勺红油，再依次放入牛肉块，白萝卜片，葱花，香菜，蒜苗花。&1t;/p>
这一份林昆特制版的兰州拉面就大功告成了。&1t;/p>
林昆端着拉好的面，走向了手打。&1t;/p>
“手打大叔，我的拉面做好了，请品尝吧。”&1t;/p>
手打，点点头，开始了品尝。&1t;/p>
“怎么样手打大叔，是不是好吃的飞起？”看着手打吃了一会，林昆突然出声问道。&1t;/p>
手打瞥了一眼林昆，不理他，继续吃着碗里的面条，不一会碗里的面条和配菜都被消灭干净了，这时候，林昆以为手打要开始点评他的拉面了，但是他想不到，手打居然开始喝他的面汤。&1t;/p>
要知道这可不是咸鲜味的汤，这是加了红油的辣油汤。&1t;/p>
“呼~好爽。”面对着这碗辣油汤，手打一口气把它喝完，此时他的脸上都已经开始冒汗了。&1t;/p>
“好吃吧，手打大叔，那我今天是不是过关了？”&1t;/p>
“好吃吧，手打大叔，那我今天是不是过关了？”林昆饶有兴致的对着手打说道。&1t;/p>
而手打先是拿纸巾擦了擦嘴，才慢慢的对着林昆说道：“呵呵，一清二白三红四绿五黄，这五样你都做的很好，一般的兰州拉面，牛肉也大都是卤牛肉，或者是酱牛肉，你居然用的是红烧牛肉，那么大块的牛肉，质地居然如此的耙软，并且还富有嚼劲，很不错。面条也是无比的劲道，不粘牙，这份拉面无疑是过关的。”&1t;/p>
闻言，林昆也是很高兴，毕竟这可是他辛苦做出来的东西，虽然知道会过关，但是听人说出来还是忍不住的高兴。&1t;/p>
“不过，这里面也有一点问题。”突然手打说出了这样的一句话。&1t;/p>
林昆撇撇嘴，他当然知道有问题了，其实这份拉面对于林昆自己来说，也就是优秀的标准，还远远谈不上完美。&1t;/p>
毕竟牛肉是高压锅压的，汤底也是高压锅压出来的，正常的做的话，不说牛肉用小火煨，要煨多久，就说汤底，那也至少要用四个小时，用中小火熬制才行。&1t;/p>
不过能在这么短时间，独自一个人做出一道优秀的拉面，林昆还是很满意的。&1t;/p>
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